Hel langtidsstegt faseret kalkun

For at få kalkunen saftigt og lækker, har jeg valgt at langtidsstege den. Jeg har lavet andesteg og gåsesteg, men har fundet ud af at der er stor forskel på fedtsammensætningen på ænder og gæs og så til kalkun. Kalkun er MEGET magert i forhold til de to andre typer fugle, derfor ser jeg det som en fordel at stege den ved en lavere temperatur hvis man er bekymret for at den bliver tør

Den kalkun jeg havde købt, vejede 8.3 kilo.

Denne opskrift er delt op i sovs, steg, waldorf salat og brunede kartofler.

Sovs:

Skær hals, gump, og vingespidser af kalkunen, hvis du har fået det med på dyret. Svits det sammen med indmad fra kalkunen. Tilsæt grøntsager og krydderurter og lad det små koge med en liter vand i en times tid.

Her efter kan du si væsken fra fra de afkogte grøntsager og skumme fedtet af. Så har du noget boullion du kan bruge til at lave sovs og til at væde kalkun stegen.

Ingredienser Boullion/sovs:

  • Indmad fra kalkun
  • gullerødder
  • Rødløg
  • knoldselleri
  • timian
  • persillerod
  • Æbler
  • krydderurter
  • salt peber

Fars:

  • 500 gram kalve/svine fars
  • 1 pakke bacon
  • 1 dl mælk
  • hvidt brød
  • 1 løg eller rødløg
  • salt peber
  • krydderurter
  • Æg

Opløs en skive hvidt brød i mælken, rør æg i. Skær bacon i skiver og ælt det hele sammen til en masse. Således får du en en fars, du skal have ind i kalkunen. Farsen skal ikke fylde hele kalkunen ud, det passer med en 3/4 fyldt. Tanken er at farsen vokser under stegningen.

Kalkunen:

Rens kalkunen for eventuelle fjer og urenheder, læg farsen ind i kalkunen og sy rumpen til med bomuldstråd egnet til fødevarer, eller brug kødnåle. Smør hele kalkunen ind i smør og salt og peber.

Læg den ind på en rist med en bradepande under i en forvarmet ovn på 190 grader, med ryggen opad og give den 25 minutter først

Sæt temperaturen ned på 130 grader vend kalkunen om med bryst kødet op af og steg den indtil den opnår en kerne temperatur på 75 grader. Det tog syv timer for en 8.3 kilos steg. En seks kilo kalkun skal formentlig have omkring 5 timer. Igen er dette lidt på gefühl og afhængigt af om man har varmluftsovn. Denne eksempel på stegetid og temperatur er i en ovn uden varm luft.

Hvis det skal være rigtig godt, så tag stegen ud hvert 20 minut og hæld boullion over stegen. Således bliver den ekstra god og saftig. Efter kalkunen havde steget 2 timer, pakkede jeg bryst oversiden ind i bacon.

15 minutter inden stegen er færdig, så tag bradepanden ud og hæld stege skyen fra. Her har du mulighed for at hente boullion til at lave en god sovs.

Brunede kartofler.

  • 50g smør
  • 50g sukker
  • Kogte pillede kartofler

Varm sukkeret op stille og roligt ind til det smelter, rør ikke rundt i sukkeret. Når sukkeret er helt smelter, så fordel smøret i sukker massen og hæld de kogte kartofler op. Det er nemt nok, man skal bare holde øje med det hele når sukkeret er ved at smelte.

IMG_3182 IMG_3185 IMG_3190 IMG_3192 IMG_3195 IMG_3197 IMG_3198

/0 Kommentarer/af

Glaseret svineskank med kartoffelmos

1 skank.
2 spke. koianderfrø
1 chilli
1 cm. ingefær( fint hakket)
1 stor spke honning
1 dl soya
5 dl hønsefond (eller vand med boulliongterninge)

Rist først korianderfrøne af på en pande og knus dem derefter i en morder sammen med ingefæren og den snittet chill.
sauter det af i en stødejerns gryde tilsæt honning og lad det bruse op.
tilsæt soya og fond og lad det koge op.
kom skanken i gryden, og på med låget.
ind i en forvarmet ovn (175 C) i ca 2 – 3 timer. kig til den vært halve time og kom lidt af væsken over skanken, så den ikke tøre ud.
skanken er færdig når du kan pille den fra hinanden med to gafler, og når saucen er en tyk glase.

Kartoffelmos.
2 store bagekartoffler ca. 500 g
og 200 g smør skåret i terninger
0.5 dl mælk

koge kartofflerne helt møre mos dem sammen med smøret med et piskeris. når kartofflerne har suget alt smøret i sig hælder man det lune mælk i. smag til med salt og peber.

Svinekødet til denne opskrift er fra en lokal mikroproducent på als i sønderjylland, se mere på www.asserballegrisen.dk, opskrift er lavet af Morten Rosengaard

DSC_0012 kopi DSC_0022 DSC_0035

/0 Kommentarer/af

Forloren hare med Fennikel salat.

Forloren hare med Fennikel salat.DSC_0319

Opskrift til 4 personer.

Forloren hare:

500 g hakket svinekød
40 g rasp
1 dl fløde. ( hvis man gerne vil bruge mælk må man gerne det)
2 æg
1 løg hakket meget fint.
200 g bacon i tern.
150 g bacon i skiver.
2 cl Cognac. ( kan undlades)
salt og peber.

Rør kød, rasp, løg, æg og fløde til en fars.
Steg bacon ternene gyldne (og lad dem dryppe af på et par stykker køkkenrulle) og rør det i fasen sammen med cognac´en. Smag til med salt og peber.

Form farsen til en hareryg og fold bacon skiver omkring. Enderne skal under farsen for at opnå det pæneste produkt.
Kom haren over i et smurt fad og bag den i en forvarmet ovn 225 C i 15 min, derefter bages den færdig ved 175 C i 30 min.

Fennilkesalet:

3 stor fennilker

dressing:
1 bunt purløg (meget fint snittet)
1 dl. sukker
1 dl. oliven olie.
1 dl. hvidvins eddike.
1.5 tsk grov sennerp.

Fennikkel snittes fint (gerne på mandolinjern ellers med kniv). Pisk sukker, olie og eddiker til en dressing. Tilsæt sennep. Purløg og fennikel blandes og dressingen tilsættes.

Det hakkede svinekød der er brugt i denne ret kommer fra asserballegrisen.dk. Asserballegrisen ligger på Als i sønderjylland og bliver drevet af Karsten Wrang som sælger kvalitets produkter til lokal området. Vinja.dk vil gerne sige tak til Karsten for at råvarer til denne opskrift.

Vinja.dk har alliereet sig med Morten Rosengaard for at levere denne opskrift. Morten der er uddannet kok, vil hjælpe med at lave lækre retter med lokale fødevarer.

DSC_0311 DSC_0318

/0 Kommentarer/af